La Receta de Relleno Negro

¡Hola gente linda de TOP Yucatán! El relleno negro es un platillo de la gastronomía yucateca, basado en pavo, carne de cerdo y mezcla de chiles (chilmole).

Este manjar representa la herencia gastronómica de los mayas y las adiciones españolas con dos protagonistas: el recado negro y el “but” o las bolas de carne de pavo molidas.En tiempos prehispánicos, el recado negro se preparaba con chiles rojos secos que se molían hasta formar una pasta que luego se diluía para hacer una especie de mole no tan espeso con el cual se cubría la carne de las presas que cazaban. Durante la conquista, la receta se preparaba con cerdo y gallina de Castilla, pero ahora se acostumbra con pavo.

Una receta muy tradicional de la cocina yucateca, el relleno negro es un manjar para compartir con amigos y familiares.

Aquí te dejamos la receta y la preparación.

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Ingredientes

Para 10 porciones

Para el recado negro 

• 50 chiles secos yucatecos o cha’wa (chile país o paisita)
• 1 litro de agua
• 1 cucharada de sal
• 4 pimientas gordas
• 4 pimientas negras
• 4 clavos de olor
• 1 cucharada de granos de comino
• 3 dientes de ajo asados
• 1/2 cebolla asada

 Para el pollo y but (una especie de albóndiga que se cocina dentro de este guiso)

• 1 pollo entero
• Agua
• 3 pimientas gordas
• 3 pimientas negras
• Carbón para brasas
• 400 gramos de carne de cerdo molida
• Sal
• 2 jitomates asados y picados
• 1/2 cebolla asada y picada
• 1 chile x’catik sin venas ni semillas finamente picado
• 10 hojas de epazote
• 100 gramos de masa de maíz diluida
• Caldo de cocción del pollo

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Preparación

 Para el recado negro:

1. Calentar un comal o sartén y colocar los chiles. Con ayuda de un cerillo o un encendedor, prenderles fuego hasta que se incineren por completo.
2. Apagar el fuego, y agregarlos al agua con sal. Reposar por 24 horas o mínimo una noche para disminuir la sensación amarga y acenizada.
3. Al día siguiente, escurrir y moler con el resto de los ingredientes hasta formar una pasta suave y homogénea. Reservar.

Para el pollo y but:

1. Cocinar el pollo en agua abundante con las pimientas. Retirar el pollo y reservar el líquido de cocción.
2. En el pollo escurrido, untar un poco del recado negro y colocar a las brasas calientes o sobre una superficie para dorar. Regresar al caldo de cocción una vez dorado.
3. Mezclar la carne con sal, jitomate, cebolla y chile. Hacer bolitas en forma de albóndigas y reservar frías.
4. En el caldo donde está el pollo, cocinar las bolitas de carne de res. Agregar epazote para aromatizar y cocinar a fuego medio por 20 minutos.
5. Agregar la masa diluida y colada para espesar ligeramente. Cocinar por 10 minutos más a fuego bajo para espesar e incorporar todos los sabores.
6. Para servir, retirar una pieza de pollo, colocar una albóndiga o but, y servir el relleno negro encima de los ingredientes.
7. Acompañar con tortillas recién hechas y chiles habaneros picados.

¡Listo! Puedes comerlo en un plato hondo, o incluso probarlo como un salbut. Te lo recomendamos ampliamente. 

miguelconde75

 

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